2011年5月20日 (金)

味噌が完成?

2月18日に造った味噌が3ヶ月経った。
試しに一袋だけ味見。
丸のままの大豆も有り荒削りの味噌、と云う感じ。

| | コメント (0)

2011年4月19日 (火)

熟成中の味噌

4

2月18日に造った味噌。1週間ごとに横にしたり逆さまにしたりして、熟成を促し、約2ヶ月。だいぶ味噌らしくなって来て、醤油状の液体も多くなり、ジッパーの不完全な部分が有るらしくにじみだしている。15日撮影

| | コメント (0)

2011年2月18日 (金)

手前味噌作り

枝豆用大豆が採れたので、蕎麦の会のメンバーと一緒に味噌作りをすることにした。場所はJAいんば鹿放が丘支所の作業場。
材料は大豆3.5kg、麹7kg、塩2kg強。
大豆は前日から水に浸し、カメムシの影響を受けた豆を除いたもの。豆の量は3.5kgからかなり減っている。
麹2kg、塩590gを混ぜた物を3組用意。圧力鍋で煮、マッシャーで潰した豆を2.2kg、煮汁480gをそれぞれの組に入れよく混ぜる。ボールにしてジップロックビニール袋に詰めた。残った潰した豆が1kg強なので上記麹、塩、煮汁の半量を混ぜる。もう一袋の味噌を造り、合計7袋の味噌が出来た。

家に戻り出来栄えを観察すると、急いで袋詰めしたので空気が残ってしまった袋が有る。詰め直そうとして、蕎麦のコネ鉢を使おうと思ったら無い。JAいんば鹿放が丘支所の作業場に置いて来てしまった。いそいで取りに戻り、詰め直しホワイトリカーを塗り袋を閉め直す。

落ち着いてから、今朝大雨の中入れ替えをした妻の車の鍵をポケットを探す。無い!!
作業場に有った持ち主不明の鍵を思い出し、3度JAいんば鹿放が丘支所へ行く。
全くのドジな話。
三度目は高速道路の側道を使って行った。こちら経由はかなり早く付いた。

| | コメント (0)

2011年1月28日 (金)

大豆の選別

土に窒素をと、大豆を果菜類や葉もの野菜の畦間に蒔いた。季節外れに蒔いたものも有り期待しなかったのだが、思いのほか採れた。mooさん達が蕎麦畑に作った大豆も沢山採れて、味噌作りをすると云う。一緒に作らないかと誘われ、味噌作り用に選別をした。

無農薬なので虫食いが多い。特にカメムシの影響を受けた豆は不味い。不味い豆で造った味噌は不味いだろうから排除したい。カメムシの影響を受けた豆は探し難い。水に浸して解る。そこで取り除くと豆の量がどれだけか解らなくなる。麹と塩の量も替えなければならない。怪しい豆を取り除く。

1_2

扁平、しみ、変形、等は不良とした。

3

紫斑病の豆は色が悪くなりそうなので。
約2.5kg。この豆で作った豆腐はどんな色になるだろうか?

4

粒の小さいものも取り除いた。
約2kg。これは畑の窒素定着用に蒔く予定。まめができたら枝豆用に使い収穫はしない。

残り約4.5kgが味噌作り候補に。歩留まり、極めて悪し。
その中の1割以上カメムシの影響豆が有るだろうと思う。水に浸し、黄色いしみの或る豆を取り除く。

大豆の選別は目視の手仕事で大仕事。
味噌作りは大量の豆が要る。
大豆はその他の作物の肥料用として作ることにする。


| | コメント (0)

2008年8月11日 (月)

手作り味噌

Dscn0058

3種類の味噌
左から枝豆大豆(米)、青大豆(米)、青大豆(麦)

3月始めに仕込んだ味噌はいつが食べごろか池田屋醸造さんのホームページを確認した。冬に仕込んだ場合は3〜6ヶ月、春ならば3ヶ月くらいから食べられると有る。 米麹味噌はとうに醗酵に依るガス発生は収まっていたし、麦麹味噌はひと月前に収まったので既に完成している事を確認。 少量を採り谷中生姜で味見。作った生姜は発芽しなかったので生姜は買ったもの。味噌は味噌らしく出来ていた。麦麹味噌はかすかに金山寺味噌の香りがする。みそ汁も作ったが合格。

| | コメント (0)

2008年5月30日 (金)

麦麹味噌

Dscn2133

青大豆の麦麹味噌

仕込み中の麦麹味噌が醗酵して、ビニール袋がパンパンになった。袋が破裂しないようにガスを抜いた。米麹味噌は春になって暖かくなってガスが発生したがこれほどではなかった。今週月曜日もガス抜きをした。醗酵が盛んだ。9月になると完成だ。楽しみである。

| | コメント (0)

2008年4月 7日 (月)

5週間経った味噌

Dscn20555週間経った味噌

暖かくなったため醗酵が始まり少しだけ炭酸ガスが発生した味噌。ガスを抜き並べ方を変え保存。

| | コメント (0)

2008年3月 3日 (月)

青大豆で味噌作り

自作の青大豆(種の名前は「緑大豆」青ごぜん)で味噌作り。
レシピは熊本市の池田屋醸造さんの物。
通販で麹と専用のビニール袋を購入。米味噌と麦味噌を作ってみた。
青大豆1㎏を今回は寸胴鍋で煮る事にした。

材料は
米味噌

  • 米麹 1㎏。
  • 青大豆 500g(煮つぶし後1100g)
  • 塩 305g
  • 煮汁 350g


麦味噌

  • 麦麹 1㎏。
  • 青大豆 500g(煮つぶし後1100g)
  • 塩 320g
  • 煮汁 470g


手順は枝豆用大豆で味噌作りとほぼ同じ。

| | コメント (0)

2008年2月29日 (金)

枝豆用大豆で味噌作り

Dscn1941

水に浸した大豆

枝豆用大豆で味噌作りを試みた。昨夕から水に浸した大豆を鍋に入れ七輪で煮る。大豆は500g。
沸騰した頃灰汁を除いたが、その後吹きこぼれてしまい水を注ぎ足した。普通の鍋だとなかなか大豆が柔らかくならない。半日以上煮作業に掛ってしまった。その間、塩や麹の分量を測ったが、目を離した際、再度吹きこぼしてしまった。水が足りなそうなので補充した。

Dscn1943

味噌ボール

マッシャーでつぶした大豆は1100g。煮汁350g、米麹1㎏、塩305gを良く撹拌してボールを作った。
合計2,755g。

Dscn1945

完成形

ボールをビニール製「ラミジップ」と云う袋に隙間無く詰め込み、最後に材料の表面とビニール袋の内面に米焼酎を塗り完成。醗酵が進み、完成すると2.5kgの味噌が出来ると云う。255gは炭酸ガスになるのだろうか。
初めての味噌作りなので手際良くいかななった。

| | コメント (0)